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Optimierung einer Methode zur Abschätzung der Wasseraktivität bei Fleischerzeugnissen : Einfluss von Kochsalz, Zutaten und Trocknung auf die Wasseraktivität von Rohwurst

Bozzini, Patrick ; Schmitt, Rudolf (Dir.)

Mémoire de diplôme HES : Haute Ecole d'Ingénierie, 2008.

Ziel: Ziel dieser Arbeit war es zum einen, die von KRISPIEN et al. (1979) ermittelte Polynomgleichung zur Abschätzung der Wasseraktivität bei Fleischerzeugnissen zu testen, indem der Einfluss von Wasserund Salzgehalt sowie den Einfluss von Zusatzstoffen und deren Beziehung zum aw-Wert anhand Modellbräten von Rohwurst untersucht wurden. Anderseits wurde die Wasseraktivitätsverteilung innerhalb...