Technologies du vivant - Life Technologies

Extraction, concentration et caractérisation des composés polyphénoliques du café vert = Extraktion, Konzentrierung und Charakterisierung von phenolischen Verbindungen im Rohkaffee

Bastian, Christèle ; Frey, Urban (Dir.)

Mémoire de diplôme HES : Haute Ecole d'Ingénierie, 2006.

Objectifs: Le pouvoir antioxydant des extraits de café vert est principalement dû à la présence de composés polyphénoliques dont les teneurs diminuent fortement à la torréfaction. Le but du travail est alors d’extraire un maximum de ces composants pour les réintroduire dans le café une fois torréfié afin de commercialiser un café «wellness». Résumé: Durant ce travail, les... More

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    Résumé
    Objectifs: Le pouvoir antioxydant des extraits de café vert est principalement dû à la présence de composés polyphénoliques dont les teneurs diminuent fortement à la torréfaction. Le but du travail est alors d’extraire un maximum de ces composants pour les réintroduire dans le café une fois torréfié afin de commercialiser un café «wellness». Résumé: Durant ce travail, les grains de café vert ont été soumis à des extractions par solvant accéléré ainsi qu’à des macérations agitées. Il s’est avéré que les paramètres optimaux déterminés pour un type d’extraction n’étaient pas les mêmes que pour l’autre type. Grâce à l’extrait obtenu, le taux de matière sèche extrait à partir des grains de café a été calculé: il est respectivement de 15 et 17 % pour le Robusta et l’Arabica. Les extraits ont été concentrés et analysés par HPLC-UV-MS. Les 3-, 4- et 5- CQA, le 5-FQA, le 3,4-diCQA et le 3,5-diCQA ont été quantifiés. La quantité minimale de ces composés se situe entre 7-9 % dans la plante sèche et 23-30 % dans la matière sèche. Un process a alors été mis en place et un taux de recouvrement de 30 % a été obtenu. La stabilité des composés polyphénoliques a été évaluée à 100 °C et il a été constaté que la diminution des concentrations était minime. Finalement, la valeur EC50 des extraits de café vert a été mesurée et il s’est avéré que le Robusta possède une activité anti-radicalaire plus élevée que les extraits d’Arabica. Les résultats ont été comparés avec ceux fournis par un échantillon commercial d’extrait de café vert.
    Zusammenfassung
    Objektiven: Die oxydationshemmende Wirkung der Extrakte von Rohkaffee ist hauptsächlich auf die Anwesenheit von polyphenolischen Verbindungen zurückzuführen. Ihr Gehalt nimmt beim Rösten stark ab. Das Ziel der Arbeit ist somit, die maximale Extraktion dieser Bestandteile um sie anschliessend im einmal gerösteten Kaffee wieder einzuführen, und daraus einen „wellness“ Kaffee zu machen. Zusammenfassung: Während dieser Arbeit wurden die Bohnen von Rohkaffee mehreren beschleunigten Lösemittelextraktionen sowie Mazerationen unterworfen. Es hat sich herausgestellt, dass die für den einen Kaffee ermittelten optimalen Parameter, für den anderen nicht die gleichen waren. Mit Hilfe des erhaltenen Extrakts konnte der Gehalt an Trockenmasse der Kaffeebohnen berechnet werden. Sie beträgt 15 bzw. 17 % für Robusta und Arabica. Die Extrakte sind danach konzentriert und mit HPLCUV- MS analysiert worden. Die folgenden Verbindungen sind quantifiziert worden: die 3, 4 - und 5- CQA, die 5-FQA, die 3,4-diCQA und die 3,5-diCQA. Der gefundene Mindestgehalt an polyphenolischen Verbindungen liegt zwischen 7-9% getrocknete Pflanze und 23-30% trocken Masse. Des Weiteren wurde beim „process“, der mit Robusta durchgeführt wurde, eine Ausbeute von 30% erhalten. Stabilitätstests gegenüber der Temperatur sind durchgeführt worden und es konnte festgestellt werden, dass die Verminderung den Konzentrationen klein ist. Schließlich ist der Wert EC50 der Extrakte von Rohkaffee gemessen worden, und es hat sich erwiesen, dass Robusta eine höhere anti-radikalische Aktivität besitzt als die Arabica –Extrakte. Alle Resultate werden mit einem kommerziellen Extrakt von Rohkaffee verglichen.