Alimentation sans gluten : quels sont les impacts sur le statut en métaux lourds de l'organisme et sur la qualité nutritionnelle des produits ultra-transformés ? : travail de Bachelor

Joliat, Lorena ; Schlaeppy, Leila ; Vernay-Lehmann, Laurence (Dir.)

Mémoire de bachelor : Haute école de santé Genève, 2019.

Introduction : L’alimentation sans gluten constitue le traitement de base de la prise en charge de la maladie coeliaque, de la sensibilité au gluten/blé non coeliaque et de l’allergie au blé. Elle correspond à l’éviction totale du gluten dans l’alimentation. Ces dernières années, influencée par les médias, une partie de la population générale en bonne santé suit ce régime... More

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    Résumé
    Introduction : L’alimentation sans gluten constitue le traitement de base de la prise en charge de la maladie coeliaque, de la sensibilité au gluten/blé non coeliaque et de l’allergie au blé. Elle correspond à l’éviction totale du gluten dans l’alimentation. Ces dernières années, influencée par les médias, une partie de la population générale en bonne santé suit ce régime avec plus ou moins de sérieux. La littérature scientifique se questionne sur l’apport en métaux lourds de cette alimentation. Une exposition excessive peut provoquer une bioaccumulation dans divers organes et engendrer de multiples conséquences sur l’organisme, telles que des troubles cardio-vasculaires, des cancers, des altérations rénales et neuronales, etc. En parallèle, l’offre des produits industriels sans gluten ne cesse de se développer en Suisse et dans le monde, ce qui questionne les diététicien(ne)s sur la qualité nutritionnelle de ces produits et des impacts sur la santé. But : Le but principal de notre travail est de déterminer l’influence d’une alimentation sans gluten sur le statut en métaux lourds de l’organisme, d’analyser les possibles risques sur la santé et de comparer les résultats des études avec les normes des laboratoires et des sociétés savantes. Pour compléter notre recherche, nous avons comparé les différences nutritionnelles quantitatives et qualitatives de quelques produits ultra-transformés avec et sans gluten. Méthode : Nous avons effectué une revue de littérature sur la problématique des métaux lourds à l’aide des bases de données PubMed, Cinhal et Embase, ainsi qu’une analyse nutritionnelle quantitative et qualitative de onze produits sans gluten et leur équivalent avec gluten. Résultats : Lors de notre revue de littérature, nous avons retenu sept études transversales. Quatre études ont démontré une augmentation du taux d’arsenic, de mercure, de plomb et de cadmium dans le sang, l’urine et les dents de lait des personnes suivant une alimentation sans gluten. Les trois autres études ont démontré une concentration en arsenic plus importante dans les produits ultra-transformés sans gluten. L’analyse de produits montre que la totalité des produits sans gluten sont moins énergétiques que leur équivalent avec gluten. La majorité de ces produits sont moins riches en protéines, en lipides, en acides gras saturés et en sel. Les produits sans gluten contiennent majoritairement plus d’ingrédients, plus d’additifs et sont composés fréquemment de riz. Ils sont en moyenne deux fois plus chers que leur équivalent avec gluten et ne sont pas tous disponibles en magasin. Conclusion : Ce travail a permis de montrer qu’une alimentation sans gluten augmente le taux de métaux lourds sanguin, urinaire et dentaire, tout en restant dans les normes retenues. Toutefois, l’alimentation n’est pas l’unique facteur d’exposition, mais peut placer certaines populations évitant le gluten à un risque plus élevé d’intoxication. Les produits ultra-transformés sans gluten suisses présentent des différences nutritionnelles par rapport à leur équivalent avec gluten mais elles restent faibles et influencent peu la qualité nutritionnelle. Pour conclure, nous ne recommandons pas une alimentation sans gluten sans raison médicale, car le risque augmenté d’intoxication aux métaux lourds par l’alimentation s’ajoute aux facteurs intra-individuels et environnementaux.