Consommation d'insectes en Suisse : perspectives nutritionnelles : travail de Bachelor

Scheidegger, Damir ; Vernay-Lehmann, Laurence (Dir.)

Mémoire de bachelor : Haute école de santé Genève, 2018.

Contexte: Il existe près de 2000 espèces d’insectes comestibles référencées de par le monde qui sont consommées par près de 2 milliards d’individus. La production d’insectes à l’échelle industrielle est considérée comme une possibilité d’alimentation durable car elle engendre moins de gaz à effet de serre et nécessite moins de ressource que la production de bétail. Les... Plus

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    Résumé
    Contexte: Il existe près de 2000 espèces d’insectes comestibles référencées de par le monde qui sont consommées par près de 2 milliards d’individus. La production d’insectes à l’échelle industrielle est considérée comme une possibilité d’alimentation durable car elle engendre moins de gaz à effet de serre et nécessite moins de ressource que la production de bétail. Les compositions nutritionnelles des insectes varient entre les espèces et au sein des mêmes espèces. Des facteurs comme l’alimentation et le stade de développement ont une influence majeure sur la composition nutritionnelle. Les insectes fournissent au moins autant d’énergie et de protéines par 100 grammes que d’autres produits animaux, soit : Energie : 293 – 762 kcal / 100 g (poids sec) ; Protéines : 13% - 77% (poids sec) Trois espèces d’insectes sont admises sur le marché suisse depuis le 1er mai 2017. Il s’agit du vers de farine, du grillon domestique et du criquet migrateur. La consommation d’insectes sur le plan national se situe pour l’heure encore dans un marché de niche et en des portions inférieures à une portion usuelle de produits d’origine animale. Problématique : Les compositions nutritionnelles des insectes légalisés en suisse ne sont pas documentées dans la table de composition suisse des aliments. Les diététiciens suisses ne sont que peu sensibilisés à la thématique de l’entomophagie. But et objectifs : Documenter la thématique de l’entomophagie par une revue narrative à l’égard des diététiciens. Etudier les compositions nutritionnelles des insectes légalisés en Suisse avec une analyse d’études quantitatives qui comparent les compositions nutritionnelles. Compléter la recherche en incluant des valeurs nutritionnelles disponibles sur les sites qui commercialisent des insectes en Suisse. Effectuer une recherche qualitative avec une analyse sensorielle de 3 produits à base d’insectes disponibles sur le marché suisse. Méthodes : Pour la recherche quantitative, les insectes analysés doivent provenir d’élevages. Ils doivent être à un stade de développement comparable à celui des insectes admis en suisse. Les études ne sont pas retenues si les articles présentent uniquement des moyennes de compositions nutritionnelles qui incluent d’autres espèces d’insectes dans le calcul des valeurs présentées. Résultats : Lors de l’analyse sensorielle, les produits à base d’insectes ont été décrits avec une saveur rappelant la saveur umami. L’aspect et la texture des produits ont été comparés à des produits végétariens. La perception de fragments d’insectes a engendré une sensation de dégoût face aux produits. Discussion : Les compositions nutritionnelles issues de la littérature présentent des variations importantes. L’alimentation des insectes est le facteur majeur qui a influencé les résultats. L’analyse sensorielle est sujette à trop de biais pour pouvoir être pertinente (biais de sélection, biais de désirabilité sociale). Conclusion : Il n’est pas possible de se positionner clairement sur les compositions nutritionnelles des insectes en Suisse à l’aide d’études réalisées sur des insectes d’élevages internationaux. Afin d’obtenir des résultats plus pertinents, il serait intéressant de comparer exclusivement des valeurs issues d’analyses d’échantillons de production helvétique.