Étude de la perception des restaurateurs sur l'impact économique des lois anti-tabac et étude de comportement des consommateurs à Genève

Germiyanoglu, Kerim ; Tuberosa, Jean (Dir.)

Mémoire de bachelor : Haute école de gestion de Genève, 2010 ; TDEE 127.

Entre 2008 et 2009, la fumée passive a été interdite des lieux publics genevois à deux reprises. Avec la 1ère et 2ème interdiction, les tenanciers et clients ont eu l’occasion de se remettre en question. Du côté des restaurateurs, des craintes quant à la bonne marche des affaires ont été exprimées. Il est temps de faire le bilan après le tournant que le milieu de la restauration a... Plus

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    Résumé
    Entre 2008 et 2009, la fumée passive a été interdite des lieux publics genevois à deux reprises. Avec la 1ère et 2ème interdiction, les tenanciers et clients ont eu l’occasion de se remettre en question. Du côté des restaurateurs, des craintes quant à la bonne marche des affaires ont été exprimées. Il est temps de faire le bilan après le tournant que le milieu de la restauration a vécu. Après avoir fait des recherches et analysé des études étrangères et suisse sur les effets d’une interdiction de fumer dans le milieu du débit de boissons et/ou de repas, j’ai fait la découverte que les effets négatifs attendus d’une telle interdiction ne se sont pas réalisés dans la plupart des cas. Pour analyser le cas genevois, j’ai effectué un double travail de recherches. Dans un premier temps j’ai synthétisé des ressources statistiques officielles sur le milieu de la restauration. Là-dessus j’ai conclu que la plupart des indicateurs fournis par ces publications sont de bons instruments de mesure du climat conjoncturel. Ils permettent d’étayer les résultats de mes enquêtes que j’ai menées sur le terrain. Dans un deuxième temps, j’ai mené des entretiens semi directifs auprès des patrons d’établissements et des consommateurs. Au travers de ces entretiens, l’objectif était de mesurer l’impact de l’interdiction de fumer sur le plan des habitudes de consommation et de la réalité vécue des restaurateurs ainsi qu’évaluer la capacité des restaurateurs à s’adapter au cadre de travail. Les conclusions sont les suivantes : les patrons ont craint des baisses de revenu. Pour certains elles se sont avérées effectives dues à la nouvelle loi en vigueur. Pour les autres (la majorité), le chiffre d’affaires reste stable. Les patrons ont perçu que les habitudes de consommation avaient évolué ; en effet les consommateurs (fumeurs) confirment qu’ils restent moins longtemps sur place et consomment moins. Quelques exploitants constatent un renouvellement de leur clientèle au profit d’une autre qui ne vient plus comme avant. En réponse à la nouvelle loi, les restaurateurs se contentent de rester passifs et s’adaptent dans une faible mesure aux demandes des clients en vue de retrouver une part de convivialité presque perdue. Les consommateurs ont confirmé retrouver un plaisir à manger sans fumée. Des aspects tels que le cadre, l’ambiance et la convivialité sont des exemples d’attentes importantes. Finalement il y a une volonté générale pour ne pas marginaliser les fumeurs et trouver une solution qui préserve la convivialité à table. En confrontant la vision et les attentes des consommateurs face à la perception des exploitants de cafés et restaurants, je recommande aux gérants d’établissements de se spécialiser c’est à dire vendre le meilleur de leur savoir-faire et expertise, d’augmenter la valeur ajoutée de l’offre de leur établissement, soit faire vivre une expérience au client et d’investir dans les infrastructures tels que terrasses et fumoirs en gardant à l’esprit que la convivialité est au centre des préoccupations de la clientèle. Des solutions existent et font avancer la réflexion.