Technologies du vivant - Life Technologies

Optimierung einer Methode zur Abschätzung der Wasseraktivität bei Fleischerzeugnissen : Einfluss von Kochsalz, Zutaten und Trocknung auf die Wasseraktivität von Rohwurst

Bozzini, Patrick ; Schmitt, Rudolf (Dir.)

Mémoire de diplôme HES : HES-SO Valais, 2008.

Objectif: L'objectif de ce travail était, d'une part, la validation du polynôme utilisé pour la prédiction de l’activité de l’eau dans les produits à base de viande découvert par KRISPIES et al. (1979), en analysant l'influence du contenu en eau et en sel, ainsi que l'influence des additifs et de leur relation avec la valeur aw sur la base de modèle de mélange de viande utilisé pour... Plus

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    Résumé
    Objectif: L'objectif de ce travail était, d'une part, la validation du polynôme utilisé pour la prédiction de l’activité de l’eau dans les produits à base de viande découvert par KRISPIES et al. (1979), en analysant l'influence du contenu en eau et en sel, ainsi que l'influence des additifs et de leur relation avec la valeur aw sur la base de modèle de mélange de viande utilisé pour la fabrication de saucisse crue. Par ailleurs, la distribution de l'activité de l’eau dans une saucisse crue à différents taux de séchage et différents additifs a été étudié. Le but principal était le développement d’un nouveau modèle de calcul de l’activité de l’eau. Résultats: Les résultats des essais sur l'influence des additifs (amidon, poudre de lait et protéines de lait) ont montré que avec les quantités de poudre utilisées (1 et 3%) aucune influence sur l'activité de l'eau est observable. Lors de la distribution de l'activité d'eau à l'intérieur de la saucisse tous les profils de l'activité de l'eau obtenues montrent des profils paraboliques qui sont caractéristique des aliments hygroscopiques. Les résultats de l’essai principal ont montré que le polynôme testé est valable seulement jusqu’une concentration en « Sole » de 6%. Grâce à la grande quantité de mesures obtenues une fonction quadratique de régression, qui contribue à la création d’un modèle de calcul optimal et é l’acquisition du but souhaité, a pu être obtenue. Les producteurs de saucisse crue ont maintenait la possibilité d’utiliser un modèle de calcul, qui permets de faire une prédiction en avance de l’activité de l’eau.
    Zusammenfassung
    Ziel: Ziel dieser Arbeit war es zum einen, die von KRISPIEN et al. (1979) ermittelte Polynomgleichung zur Abschätzung der Wasseraktivität bei Fleischerzeugnissen zu testen, indem der Einfluss von Wasserund Salzgehalt sowie den Einfluss von Zusatzstoffen und deren Beziehung zum aw-Wert anhand Modellbräten von Rohwurst untersucht wurden. Anderseits wurde die Wasseraktivitätsverteilung innerhalb einer Rohwurst bei unterschiedlichen Trocknungsraten und Zusätze ermittelt. Prinzipiell sollte eine neue Formel zur Berechnung der Wasseraktivität entwickelt werden. Ergebnisse: Die Versuchsergebnisse über den Einfluss von Zusatzstoffen (Stärke, Milchpulver und Milcheiweiβ) haben bei den eingesetzten Pulvermengen (1 und 3%) keinen Einfluss auf die Wasseraktivität gezeigt. Bei der Verteilung der Wasseraktivität innerhalb der Wurst zeigen alle erhaltenen Profile parabolische Wasseraktivitätsverläufe die charakteristisch für hygroskopische Lebensmitteln sind. Die Ergebnisse im Hauptversuch zeigen, dass die getestete Polynomgleichung nur bis auf eine Solekonzentration von 6% gültig ist. Dank der umfangreichen Messdatenerfassung wurde eine quadratische Regressionsfunktion entwickelt, die zu dem gewünschten Ziel und zu einem weiteren Fortschritt in Richtung eines optimalen Berechnungsmodells beiträgt. Für die Hersteller von Rohwürsten wurde damit eine neue Möglichkeit geschaffen, die Wasseraktivität anhand eines Berechnungsmodells frühzeitig vorhersagen zu können.