Technologies du vivant - Life Technologies

Bestimmung der Gesamtphenole und der Anthocyane sowie der antioxidativen Kapazität von Erdbeeren vor und nach technologischer Verarbeitung : Untersuchungen zur Farbstabilität

Hartmann, Annetta ; Andlauer, Wilfried (Dir.)

Mémoire de diplôme HES : HES-SO Valais, 2007.

Objectif Lors de ce travail, les effets du traitement sur différents critères de qualité de la purée et du jus de fraise ont été étudiés. Pour identifier les étapes critiques lors de la fabrication, des échantillons ont été prélevés après chaque traitement et soumis à de simples analyses physicochimiques, telles que la stabilité de la couleur, la teneur en acide ascorbique, en... Plus

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    Résumé
    Objectif Lors de ce travail, les effets du traitement sur différents critères de qualité de la purée et du jus de fraise ont été étudiés. Pour identifier les étapes critiques lors de la fabrication, des échantillons ont été prélevés après chaque traitement et soumis à de simples analyses physicochimiques, telles que la stabilité de la couleur, la teneur en acide ascorbique, en phénols totaux et en anthocyanes ainsi que l’évaluation de la capacité antioxydante. Cette dernière a été déterminée à l’aide de trois différentes méthodes colorimétriques (DPPH, FRAP et TEAC) dont les résultats obtenus ont été comparés entre eux. Résultats Lors de la fabrication de la purée et du jus de fraise, les critères de qualité susmentionnés s’affaiblissaient après chaque étape du traitement. Seul le traitement thermique faisait office d’exception et renforçait la capacité antioxydante. Vraisemblablement, le chauffage engendrerait une formation de produits antioxydants (ex. produits de la réaction de Maillard). Les critères de qualité observés tout au long du processus présentaient des tendances très différentes les uns des autres et d’une étape de fabrication à l’autre. La teneur en acide ascorbique diminuait avec le temps de production ainsi qu’après chaque étape, en particulier lors de la décongélation et lors du chauffage. La teneur en phénols totaux, en anthocyanes ainsi que l’intensité de la couleur diminuaient clairement lors du chauffage et du pressage de la fraise. De même, la capacité antioxydante subissait une plus forte diminution lors du pressage. Un traitement enzymatique de la trempe augmente le rendement de tous les critères de qualité à part l’acide ascorbique. Les trois méthodes testées pour la détermination de la capacité antioxydante ont présenté des bons coefficients de corrélation qui se situaient entre 0.889 et 0.948.
    Zusammenfassung
    Ziel Mit der vorliegenden Arbeit wurden die Auswirkungen der Verarbeitung von Erdbeeren zu Saft und Püree auf verschiedene Qualitätsparameter untersucht. Um die verlustreichsten Herstellungsetappen zu identifizieren wurden nach jedem Verarbeitungsschritt Proben gezogen und mit einfachen physikochemischen Methoden auf ihren Gehalt an Ascorbinsäure, Gesamtphenolen, antioxidativer Kapazität, Anthocyanen und Farbe geprüft. Zur Bestimmung der antioxidativen Kapazität wurden drei verschiedene kolorimetrische Methoden eingesetzt (DPPH, FRAP und TEAC) und untereinander verglichen. Resultate Bei der Herstellung von Erdbeerpüree und –saft senkt jeder Verarbeitungsschritt die Gehalte der erwähnten Parameter. Die Ausnahme bilden die Hitzebehandlungen, welche die antioxidative Kapazität teils ansteigen lassen, da durch die Wärmeeinwirkung vermutlich antioxidativ wirksame Produkte gebildet werden (z.B. Maillard-Reaktions-Produkte). Das Ausmass der jeweiligen Verluste ist je nach untersuchtem Parameter und Verarbeitungsschritt sehr unterschiedlich. Der Ascorbinsäuregehalt sinkt mit der Produktionszeit und jeder Etappe, v.a. während dem Auftauen und der Hitzebehandlung. Gesamtphenole, Anthocyane und Farbe verzeichnen die deutlichste Abnahme durch die Entsaftung und Erhitzung und auch die antioxidative Kapazität wird durch Entsaftung am stärksten gesenkt. Bei der Saftherstellung steigert eine Enzymierung der Maische die Ausbeute aller Parameter bedeutend mit Ausnahme der Ascorbinsäure. Die drei Bestimmungsmethoden der antioxidativen Kapazität korrelieren gut untereinander wobei Korrelationskoeffizienten von 0.889 bis 0.948 gefunden wurden.