Technologies du vivant - Life Technologies

Influence des micro-ondes sur la charge en germes des mets dans les ménages et dans la restauration

Brinon, Christophe ; Schmitt, Esther (Dir.)

Mémoire de diplôme HES : HES-SO Valais, 2007.

Objectif Les objectifs du travail de diplôme sont respectivement, les tests d’influence de différentes puissances et temps de cuisson, au four à micro-ondes, sur les microorganismes résiduels et ajoutés, dans des plats déjà cuits. Les microorganismes utilisés seront Staphylococcus aureus, Escherichia coli, les spores de Bacillus cereus et les spores de Bacillus atrophaeus. La... More

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    Résumé
    Objectif Les objectifs du travail de diplôme sont respectivement, les tests d’influence de différentes puissances et temps de cuisson, au four à micro-ondes, sur les microorganismes résiduels et ajoutés, dans des plats déjà cuits. Les microorganismes utilisés seront Staphylococcus aureus, Escherichia coli, les spores de Bacillus cereus et les spores de Bacillus atrophaeus. La comparaison des différentes courbes de températures des traitements au four à microondes, obtenues à partir de sondes de température mesurant systématiquement, chaque essai au coeur et au bord de la portion, dans des plats et des récipients différents ainsi que la répétabilité et l’homogénéité des traitements au four à micro-ondes sont analysées. Résultats Les programmes de cuisson 2 et 3 min à 1300 W ainsi que 5 min à 650 W atteignent des effets de cuisson supérieurs à 1 P (valeur pasteurisatrice). Ces programmes ne sont pas différenciables d’un point de vue microbiologique. Ils réduisent E. coli d’un facteur de 104 au minimum, S. aureus d’un facteur d’environ 103 et les spores de Bacillus atrophaeus d’un facteur entre 10 et 102. Ils n’ont par contre aucun effet sur les spores de Bacillus cereus. Le programme de cuisson 2 min à 650 W atteint des effets de cuisson très inférieurs à 1 P au coeur des aliments (env. 0.01 P). Ce traitement est insuffisant et ne réduit aucun des germes analysés. Les sondes de températures démontrent que la cuisson des aliments est irrégulière. Les traitements chauffent bien plus vite les bords que le coeur de la portion. Mots-clés Micro-ondes, Four, Inactivation, Traitement thermique, Valeur pasteurisatrice, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Spore, Bacillus cereus, Bacillus atrophaeus
    Zusammenfassung
    Ziel Das Ziel der Diplomarbeit ist den Einfluss verschiedener Leistungen und Garzeiten in der Mikrowelle auf vorhandene und hinzugefügte Mikroorganismen, in bereits gekochten Gerichten zu testen. Folgende Mikroorganismen wurden dazu verwendet: Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Sporen von Bacillus cereus und Sporen von Bacillus atrophaeus. Mit zwei Temperatursonden, die eine am Rand, die andere in der Mitte der Portion, wurden systematisch Temperaturkurven der Lebensmittel erfasst und damit verschiedene Geräteeinstellungen, Portionierungen und Gefässe verglichen. In verschiedenen Versuchen wurde die Wiederholbarkeit sowie die Homogenität der Portionen getestet. Resultate Das Kochprogramm mit 2 und 3 min bei 1300 W sowie 5 min bei 650 W erreichen Kocheffekte die höher als 1 P (Pasteurisationswert) betragen. Diese Programme haben mikrobiologisch deuselben Effekt Diese Programme können mikrobiologisch nicht unterschieden werden. E. coli wird um einen Faktor 104, S. aureus um einen Faktor 103 und die Sporen von Bacillus atrophaeus um einen Faktor zwischen 10 und 102 reduziert. Die Behandlung hat jedoch keinen Effekt auf Sporen von Bacillus cereus. Das Kochprogramm mit 2 min bei 650 W erreicht Kocheffekte von unter 1 P in der Mitte des Lebensmittel (ungefähr 0.01 P). Diese Behandlung ist ungenügend und reduziert keinen der analysierten Keime. Die Temperatursonden zeigen, dass das Kochen der Lebensmittel unregelmässig ist. Bei der Hitzebehandlung wird der Rand schneller erhitzt als die Mitte der Portionen. Schlüsselwörter Mikrowelle, Ofen, Inaktivierung, Hitzebehandlung, Pasteurisationswert, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Spore, Bacillus cereus, Bacillus atrophaeus