Technologies du vivant - Life Technologies

Bestimmung des Kristallisationsgrades von Laktose in Milchpulver

Glanzmann, Jonas ; Nicolay, Laurence (Dir.)

Mémoire de diplôme HES : HES-SO Valais, 2007.

L’état physique du lactose a une incidence non négligeable sur les propriétés technologiques des poudres de lait. L’objectif de ce travail consiste à adapter, améliorer et valider une méthode pour déterminer le taux de cristallisation du lactose dans la poudre de lait. Plusieurs méthodes dont une modification de l’auteursont comparées les une aux autres. Un aperçu sur la... Plus

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    Résumé
    L’état physique du lactose a une incidence non négligeable sur les propriétés technologiques des poudres de lait. L’objectif de ce travail consiste à adapter, améliorer et valider une méthode pour déterminer le taux de cristallisation du lactose dans la poudre de lait. Plusieurs méthodes dont une modification de l’auteursont comparées les une aux autres. Un aperçu sur la littérature existante aide à discuter et comprendre le thème. Résultats La méthode pour déterminer l’eau de cristallisation est optimisée. La validation montre qu’elle est applicable aux poudres de lait. Le modèle proposé s’applique que pour des poudres de lait maigre. Il faut encore tester le modèle avec beaucoup plus d’échantillons de différentes compositions et avec un taux de cristallisation connu.La nouvelle méthode avec des échantillons isohumids peut s’appliquer pour des poudres de lait maigre dans des laboratoires sans étuve. Mots-clés Lactose, taux de cristallisation, poudre de lait, titration Karl-Fischer, séchage, activité de l’eau
    Zusammenfassung
    Der Zustand der Laktose hat einen wesentlichen Einfluss auf die technologischen Eigenschaften von Milchpulver. Ziel dieser Arbeit ist die Ausarbeitung, Verbesserung und Validierung einer Praxis-Methode zur Bestimmung des Anteils kristalliner Laktose in Milchpulver. Verschiedene Methoden, darunter auch eine Weiterentwicklung des Autors, sollen getestet und miteinander verglichen werden. Zudem soll ein Überblick über die bestehende Literatur zum Thema geschaffen werden. Resultate Die Methode zur Bestimmung des Kristallisationsgrades konnte optimiert werden. Ein Modell wurde mittels linearer Regression angepasst und erlaubt so die Unterscheidung von Magermilchpulver mit kristalliner Laktose von solchem mit amorpher Laktose. Der Vertrauensbereich liegt im geforderten Bereich von 5%-12%. Die neue Methode mit isohumidem Probematerial weist einen Vertrauensbereich von 8%-18% auf. Diese Methode eignet sich für Betriebe, die über keinen Trockenschrank verfügen. Sie weist noch Verbesserungspotential auf. Beide Methoden eignen sich nur für die Bestimmung von -Laktose-Monohydrat, sie erfassen andere Kristallformen nicht. Schlüsselwörter Laktose, Kristallisationsgrad, Milchpulver, Karl-Fischer-Titration, Trockenschrank, Wasseraktivität