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Texte intégral
Bachelor thesis

Influence de l'ouïe sur les perceptions gustatives et trigéminales dans le vin

    2007

Mémoire de diplôme HES: Haute Ecole d'Ingénierie, 2007

analyse sensorielle des denrées alimentaires
ouie (acoustique physiologique)
types de vins + vins
French German Objectif Ce travail de diplôme a pour objectif l’étude de l’influence de l’ouïe, et plus particulièrement de la musique, sur les perceptions gustatives et trigéminales dans le vin. Afin de mettre en évidence l’influence de la musique sur la dégustation du vin, un panel a dû être recruté, sélectionné et entraîné. Une méthodologie basée sur les Dominances Temporelles des Sensations a également dû être développée. Un test consommateur associant des vins, des musiques des étoffes et des images est venu compléter le travail réalisé avec le panel d’experts. Résultats Les tests de sélection basés sur les reconnaissances des saveurs ont permis de recruter 12 panélistes sur 24. L’entraînement du panel à l’utilisation des descripteurs et des échelles a permis d’améliorer la capacité du groupe à discriminer les échantillons et a amélioré la répétabilité des panélistes. Quatre séances ont été réalisées avec la musique et la méthode des Dominances Temporelles des Sensations. Les résultats montrent que le panel doit encore être entraîné. Le test consommateur a remporté un franc succès et ouvre des voies intéressantes pour la mise en évidence de l’influence de la musique. Ziel Das Ziel dieser Diplomarbeit ist die Bestimmung des Einflusses von Musik auf die Geschmackswahrnehmung bei der Degustation von Wein. Dafür wird ein Panel rekrutiert, selektiert und trainiert. Basierend auf der „Temporal Dominance of sensations“ wird eine Methodik entwickelt. Die Arbeit wird durch einen polysensorischen Konsumententest, bei dem die Elemente Musik, Stoffe und Bilder eingesetzt werden, vervollständigt. Resultate Aromaerkennungstests und das Ordnen verschiedener Lösungen nach Aromaintensität haben zur Selektion von 12 Personen aus ursprünglich 24 geführt. Übungen für die Weinbeschreibung und für die Schätzung der Aromaintensität haben die Leistung der Panellisten verbessert: die Wiederholbarkeit sowie die Fähigkeit der Panellisten verschiedene Proben zu unterscheiden wurde brauchbar. Es wurden vier Degustationen mit der „Temporal Dominance Methode“ und Musik durchgeführt. Die Resultate zeigen, dass die Panellisten noch weitere Übungen benötigen, um gute Ergebnis zu erzielen. Der Konsumententest hat eine gute Reaktion verursacht und öffnet interessante Möglichkeiten für die Bestimmung des Einflusses der Musik.
Language
  • French
Classification
Industrial microbiology, industrial mycology, beverage industry
Notes
  • Haute Ecole d'Ingénierie Valais
  • Technologies du vivant - Life Technologies
  • Technologie alimentaire
  • hesso:heivs
License
License undefined
Identifiers
  • RERO DOC 10760
Persistent URL
https://sonar.ch/hesso/documents/317388
Statistics
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  • Conne_5519024_TD.pdf: 103